Eine Histamin - Unverträglichkeit kommt bei circa 1 % der Bevölkerung vor, wobei überwiegend Frauen davon betroffen sind. Die Ursache liegt in einem vorübergehenden oder permanenten Mangel oder einer Hemmung des Enzyms Diaminooxidase (DAO) im Dünndarm. Es kann aber auch sein, dass es durch eine Veränderung der Dünndarmpermeabilität zu Reaktionen kommt, denn der Pathomechanismus ist bis jetzt noch nicht geklärt (Imke Reese, München, Ernährungsumschau 5/08 S314). Unverträglichkeiten werden nicht durch spezifische Antikörper oder sensibilisierte Zellen ausgelöst. Sie entstehen abhängig von der aufgenommenen Dosis der auslösenden Substanz, also Histamin oder andere biogene Amine, die in Lebensmitteln enthalten sein können.  Das Histamin wird dabei aus der in Lebensmitteln enthaltenen essentiellen Aminosäure L-Histidin gebildet.  Daneben sind auch Histamin-Liberatoren als Ursache zu nennen (siehe unten).
Als Symptome der Histamin-Unverträglichkeit treten u.a. Kopfschmerzen, rinnende Nase, Atemwegsobstruktionen, schneller Pulsschlag, Magen-Darmbeschwerden und niedriger Blutdruck auf.
Insbesondere sind Patienten mit Allergien und einem erniedrigten Vitamin B6 Gehalt des Körpers gefährdet eine erniedrigte Toleranzschwelle gegenüber Histamin und damit eine verminderte Aktivität der Diaminooxidase zu besitzen.  Zusätzlich kann die Einnahme von bestimmten Medikamenten oder Alkohol die Enzymaktivität der Diaminooxidase hemmen.
Quelle: u.a. Jarisch R. Histamin-Intoleranz, 2. Auflage,Thieme Verlag, 2004
Es ist das Beste die auslösenden Faktoren zu meiden und daher frische Produkte vorzuziehen. Zusätzlich hat das genauen Studieren der Zutatenliste aller in der Küche verwendeten Produkte höchste Priorität.

Test auf Histamin-Unverträglichkeit: Seit 2003 gibt es einen enzymatischen Test zum Nachweis einer Histamunverträglichkeit im Blut, der auch zur Überprüfung einer Therapie herangezogen werden kann (z.B. durchführbar täglich zwischen 8:00 und 16:30 bei Laboratoriumsmedizin Dortmund, Dr. Eberhard und Partner, Brauhausstraße 4, 44137 Dortmund, tel 0231 95720.) Leider gibt es auch Fälle in denen der Test negativ ist, obwohl eine Histamunverträglichkeit vorliegt. Es ist in jedem Fall sinnvoll gleichzeitig den Vitamin B6 Status bestimmen zu lassen, da erniedrigte Werte eine Fehlfunktion der DAO verstärken.
Achtung!! Ungewollt  entstehen biogene Amine oft in hohen Konzentrationen durch unsachgemäße Behandlung in bakteriell kontaminierten verdorbenen Lebensmittel. Relativ hohe Konzentrationen entstehen gewollt in mikrobiell hergestellten Lebensmitteln wie Hefeextrakt und Sojasauce. Histamin bildet sich insbesondere unter Verwendung von Mikroorganismen in bestimmten Käsesorten, Sauerkraut, Rotwein und Rohwurst.